English

Оборудование по переработке жира с максимальным сохранением его полезных свойств.

Если спросить людей о том, чего лучше избегать в пище, среди всего обязательно будут упомянуты жиры. Действительно, переизбыток жира в рационе может в привести к плачевным результатам для здоровья, не говоря уж об объеме талии.

Однако не следует забывать, что жиры играют важнейшую роль в человеческом организме и полное исключение их из рациона приведет к последствиям, едва ли не худшим, чем их переизбыток.

Жиры или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.

Жир играет важнейшую роль в поддержании здоровья кожи и волос, защищает внутренние органы от контакта с внешней средой, способствует поддержанию нормальной температуры тела, и помогает клеткам нормально функционировать.

Кроме этого, жир является аккумулятором энергии, один грамм жира содержит в себе 37 килоджоулей (8.8 ККал/г), что в два раза больше, чем в углеводах. Про мере необходимости, человеческий организм преобразует жир в энергию. Это очень сложный и не до конца изученный процесс.

Зимоспящие животные - прекрасный пример того, как жир используется в качестве системы жизнеобеспечения. К примеру, медведь может проводить в спячке до 7 месяцев, и в течение всего этого периода его жизнь поддерживается за счёт внутренних запасов.

Витамины A, D, E и K - жирорастворимые. Другими словами, они могут быть усвоены только при помощи жиров. Также жиры - источник незаменимых жирных кислот, необходимых организму для нормального функционирования.

Где взять полезные жиры

Технически, жир зимоспящих животных - медвежий, барсучий или сурковый - можно приобрести непосредственно в охотничьих хозяйствах Сибири и Дальнего Востока, что уже связано с определёнными трудностями. Однако это ещё не всё, с чем придётся столкнуться.

Прежде всего, при любой обработке и транспортировке необходимо минимизировать контакт жира с воздухом и металлическими поверхностями, чтобы избежать окисления и прогоркания. Вообще, нестабильность - одна из химических особенностей полиненасыщенных жирных кислот. Кроме этого жир-сырец имеет очень специфические вкус и запах, что делает его употребление проблематичным.

Полиненасыщенные жиры имеют очень низкую температуру плавления и испарения, они не густеют уже при комнатной температуре. При нагреве до 80 градусов жир может потерять значительную часть своих полезных свойств.

Чтобы избежать потерь полезных качеств при переработке, компанией "Фитосила" был разработан и воплощён в жизнь уникальный метод обработки животных жиров, позволяющий получить готовый к употреблению продукт без лишних белковых примесей и при этом сохранить максимальное количество ценных свойств.

Суть технологии заключается в том, что измельчённая сырцовая масса вытапливается в автоклавном баке в водной среде, при строжайшем соблюдении герметичности, температуры и скорости нагрева и определённого давления внутри бака. Таким образом быстро нейтрализуется действие фермента липазы, который, при других условиях быстро окисляет жир уже при 65 градусах. В тоже время, постоянно поддерживаемое низкое давление и определенная температура не дают полезным веществам испариться. Длится процесс перетопки 3 часа.

По мере остывания массы, давление постепенно выравнивается с атмосферным. В итоге в баке остаётся жидкость, разделённая на две фракции: сверху чистый масло-жир, снизу - вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). Также в процессе перетопки удаляются свободные жирные кислоты, что позволяет снизить окисляемость конечного продукта. После 25-30 мин. отстоя жир из бака отчерпывают.

Перед тем, как попасть на аптечный прилавок, жир проходит ещё несколько процедур: рафинацию, дезодорацию и отбелку. Благодаря такому процессу продукт практически полностью лишается примесей и неприятных запахов. Но именно уникальная технолгия перетопки жира позволяет сохранить его полезные свойства.

"Чистые" добавки омега-3 и омега-6: проще, но не лучше

Если взглянуть на хроматограммы готовых барсучьего, медвежьего и суркового жиров, становится видно, что эти продукты представляют из себя целый "бульон" из жирных кислот разных групп. Оптимальность такого состава и соотношения жиров проверена, буквально, тысячелетиями эволюции.

Именно этим добавки на основе жиров диких животных выгодно отличаются от добавок, в которых омега-3 и омега-6 представлены в виде экстрактов. Также следует добавить, что для нормальной экстракции ПНЖК используется эфир, следы которого неизбежно остаются в конечном продукте.

Полезный жир

Группы кислот омега-3 и омега-6 включают, в общей сложности, 21 вещество, по 11 и 10 в каждой группе соответственно, а также существуют семейства омега-7 и омега-9. Свойства этих групп жирных кислот до конца не исследованы, но имеющихся результатов достаточно, чтобы считать доказанной полезность "омег". Все эти жирные кислоты относятся к полиненасыщенным жирам.

Существует общепринятое разделение полиненасыщенных жирных кислот на следующие группы:

  • Незаменимые полиненасыщенные кислоты. Человеческий организм не вырабатывает эти вещества самостоятельно, но они необходимы для полноценного функционирования и должны поступать с пищей
  • Условно-заменимые жирные кислоты. Технически, эти вещества организм в состоянии выработать сам, но для этого требуется целый ряд прекурсоров и медиаторов. Например, арахидоновая кислота синтезируется организмом из линолевой кислоты при участии витамина В6, единственный альтернативный путь получения этого важного вещества - пища

В 2009 году Всемирная Организация Здравоохранения, Продовольственная и Сельскохозяйственная Организация ООН, совместно с Европейским Агентством по Безопасности Продуктов Питания, пересмотрели результаты проводившихся ранее исследований и рекомендовали увеличение норм потребления других жирных кислот группы омега-3. Это решение, в частности, базировалось на доказанной пользе рыбьего жира, который содержит, в основном, условно-заменимые жирные кислоты (в частности, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая).

Известно, что кислоты омега-3 необходимы для роста и развития организма и играют важную роль в предотвращении и лечении ишемической болезни сердца, гипертонии, диабета, ревматоидного артрита, других воспалительных и иммунных заболеваний, а также рака. Острый недостаток кислот группы омега-3 в детском рационе чреват задержками как умственного, так и физического развития.

Однако всё вышеупомянутое - еще не повод отправиться выбирать колбасу пожирнее. К сожалению, большинство жиров, содержащихся в обычных продуктах питания, не имеют отношения ни к омега-3, ни к омега-6, ни к полиненасыщенным жирным кислотам.

Вредный жир

Надписи на этикетках продуктов питания весьма лаконичны: белки, жиры, углеводы, калории. Считается, что чем меньше калорий, жиров и углеводов, тем "здоровее" еда. Однако под общим словом "жиры" скрываются около 130 различных веществ, каждое из которых по-своему влияет на метаболизм и общее состояние здоровья.

В диетическом сыре жиров действительно меньше, но оставшийся на 60% состоит из насыщенных жирных кислот, а полезных полиненасыщенных жиров там нет вообще. В тоже время сало содержит 39% насыщенных жиров и 11% полиненасыщенных. Льняное масло (жиры - 99%) на 66% состоит из полиненасыщенных жиров, а насыщенных в нем всего лишь 11%.

Наиболее активные исследования влияния насыщенных жиров на здоровье человека ведутся с начала девяностых годов, и большинство результатов связывают увеличенное потребление этого вида жиров с развитием заболеваний сердца и сосудов, увеличением уровня "плохого" холестерина, ожирением и даже несколькими видами раковых заболеваний.

Как уже упоминалось, полностью исключать из рациона жирные продукты - вредно для здоровья, так как при этом исчезнут и полезные жиры, и другие ценные вещества. Конечно, стоит исключить или, по крайней мере, существенно снизить потребление некоторых продуктов. Например так называемые переработанные продукты содержат большое количество как вредных жиров, так и других нездоровых компонентов. Однако даже составленная по всем правилам здоровая диета не в состоянии полностью обеспечить человеческий организм необходимыми веществами в нужных пропорциях.

Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 бесспорно полезны, но также играют роль пропорции, в которых эти вещества попадают в организм. Существует устойчивое мнение, что в процессе эволюции, когда питание был наиболее естественным, соотношение кислот омега-3 и омега-6 в рационе составляло примерно 1:1, при том, что общее содержание жиров в пище составляло чуть более 20%.

Современные исследования показывают, что оптимальная пропорция омега-3 и омега-6 для человека - 4:1. В тоже время, среднее соотношение этих групп кислот в стандартном рационе - в среднем 1:15, в основном за счёт потребления растительных масел, богатых омега-6. Подобная диспропорция серьёзно увеличивает риск развития артритов и различных воспалений, вплоть до онкологических.

По стечению обстоятельств, большинство потребляемых ненасыщенных кислот - это омега-6, так как они более распространены в растительных маслах, широко используемых в современном питании. В тоже время, из-за уменьшения потребления рыбы и мяса диких животных, содержание омега-3 в пище существенно снизилось.

Домашние животные выращиваются на искусственных и комбинированных кормах, которые обогащены зерном, содержащим омега-6, что, в свою очередь сказывается на составе продукта. Это же верно и для промышленно выращенной рыбы, птицы и производства яиц.

Баланс жирных кислот в рационе питания

 quot style=К огромному разочарованию даже заядлых любителей здорового образа жизни, получить из обычных продуктов питания абсолютно сбалансированный набор веществ практически невозможно. Цивилизация ушла слишком далеко, и человеку, живущему в окружении, ставшем уже привычным, добывать себе пищу охотой и собирательством нереально.

Таким образом, употребление жира диких зимоспящих животных - едва ли не единственный способ пополнить организм недостающими веществами и сбалансировать соотношение полиненасыщенных жирных кислот разных групп. Благодаря специфическому жизненному циклу таких животных, их подкожный жир является настоящей кладовой ценных веществ. Это полиненасыщенные жиры, витамины A, D, E, К, микроэлементы и минералы. Именно благодаря этому "богатству" животное переживает период длительной гибернации.

Примечательно, что жирные кислоты омега-3 не синтезируются в достаточном количестве организмом домашних и большинства диких плотоядных животных, ведущих зимой активный образ жизни.

Качественный состав жиров зимоспящих животных исследовали многие авторы на протяжении более 50 лет. Например из жира сурка было идентифицировано 25 жирных кислот, а у бурого медведя - от 9 до 13. Биологически активными компонентами, обуславливающими высокую лечебную и питательную ценность этих жиров, являются именно омега-6 и омега-3 жирные кислоты.

Жир-сырец, используемый ООО "Фитосила" для производства БАДов добывается исключительно охотничьими хозяйствами в ходе лицензированного отстрела диких животных. Ведь жир животного, выросшего именно в естественной среде обитания обладает всеми компонентами, благодаря которым он так полезен.